Mikroorganismer i livsmedel

Innehåll på denna sida

Enterobacteriaceae
Totalantal coliforma bakterier
Termotoleranta koliforma bakterier
Enterokocker
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfingens
Mögelsvampar
Jästsvampar
Salmonella
Campylobacter

Bakterier, virus, svampar och parasiter finns överallt omkring oss. Även våra livsmedel innehåller naturligt en del av dessa mikroorganismer. Inte ens kokt mat behöver vara helt fri från mikroorganismer.

Här är en förteckning över några av de vanligaste mikroorganismer som förorsakar problem i livsmedel:

Enterobacteriaceae

Detta är en stor familj av tarmbakterier och omfattar bland annat alla koliforma bakterier. Enterobacteriaceae finns i tarmkanalen hos djur och människa, men även som omgivningsbakterier i jord och förorenat vatten.

Totalantal coliforma bakterier

Dessa organismer finns naturligt i jord, på växter samt i människor och djur. Om de förekommer i för högt antal i livsmedel, tyder det på att värmebehandlingen varit otillräcklig, att förvarings- och lagringstemperaturen varit för hög, eller att hanteringen varit felaktig.

Termotoleranta koliforma bakterier

Här rör det sig huvudsakligen om tarmbakterien Escherichia coli (E.coli). Den kan ge upphov till allvarliga sjukdomar. Förekomst av E.coli indikerar även risk för att andra sjukdomsalstrande mikroorgansimer kan förekomma.

Enterokocker

Enterokocker härstammar huvudsakligen från människors och djurs magtarmkanal. De undersöks främst i värmebehandlade charkuterivaror, samt i färdiglagad mat. De är värmestabila, vilket gör att man kan få en uppfattning om råvarans kvalitet och hantering innan värmebehandling. Visar det sig till exemnpel att en falukorv (som är en värmebehandlad produkt) innehåller enterokocker så kan även andra icke önskvärda organismer ha funnits i råvarorna.

Staphylococcus aureus

Detta är en vanligt förekommande bakterie som finns på hud och slemhinnor även hos friska människor. Bakterien ger ofta upphov till nagelbandsinflammationer och andra sårinfektioner. Den överförs till livsmedel genom direktkontakt, droppinfektion, nysning och hostning men också genom indirekt kontakt via arbetsredskap. Vid tillväxt i livsmedel kan ett värmetåligt toxin (gift), som kan orsaka matförgiftning, bildas.

Bacillus cereus

Denna jordbakterie kan förekomma i till exempel ris, pulverprodukter, mjölk, grädde samt på rotfrukter och grönsaker. Bakterien kan överleva i sporform i värmebehandlade livsmedel och bilda toxin som kan ge upphov till matförgiftning. Sporer är en speciell livsform som vissa bakterier kan bilda. Sporer är mycket motståndskraftiga mot yttre påverkan som värme och desinfektionsmedel.

Clostridium perfingens

Denna bakterie förekommer allmänt i jord och vatten, men finns också i tarmkanalen hos människor och djur. Bakterier bildar, liksom Bacillus cereus, sporer och toxin. Utmärkande för bakterien är att den tillväxer mycket snabbt och kan orsaka matförgiftningar till exempel på grund av dålig avsvalning av olika kötträtter.

Mögelsvampar

Mögelsvampar förekommer överallt i vår miljö. I allmänhet kräver mögelsvampar inte så mycket vatten som bakterier för att kunna växa. Därför syns mögel ofta i torra livsmedel, salta och söta livsmedel där vattenmängden är begränsad. Mögelsvampar växer ganska långsamt och förekomst av mögelsvampar ses oftast i livsmedel som blivit för gamla eller lagrats fel.

Mögel är ett ganska vanligt problem på bröd, ost och i hemgjord sylt och saft. Eftersom mögelsvampar utsöndrar ett gift, så kallat mögeltoxin, är det viktigt att vara försiktigt med möglig mat. När det gäller bröd och ost kan det mögliga partiet skäras bort med god marginal. Möglig sylt och saft bör däremot kastas, eftersom mögelgiftet lätt sprider sig till hela innehållet.

Jästsvampar

Jästsvampar finns normalt i små mängder i mat. Högt antal jästsvampar kan indikera att förvaring och hygien varit dålig. Vid riklig förekomst ger jästsvampar lukt- och smakförändringar.

Salmonella

Salmonella finns bland annat i tarmkanalen hos människor och djur. Smitta är vanlig utanför Norden och kan orsaka allvarliga sjukdomstillstånd. Hos många som smittats syns emellertid inga symptom alls, de är så kallade tysta bärare. Salmonella förekommer i alla slags livsmedel men är vanligast i animalieprodukter. Förekomst av salmonella i ett livsmedel är ett resultat av en kontaminering någonstans från färdig råvara till färdig produkt.

Salmonellabakterierna förökar sig snabbt i livsmedel vid felaktig hantering. Påvisas salmonella bedöms livsmedlet som otjänligt. Livsmedelspersonal som är smittade av salmonella avstängs från sitt arbete.

Campylobacter

Campylobacter finns i tarmen på bland annat nöt, svin och fjäderfä. Bakterien är vanlig och kan orsaka allvarliga sjukdomsutbrott av samma slag som ses vid salmonella. Förorenade och dåligt värmebehandlade livsmedel kan sprida smittan. Opastöriserad mjölk, vatten, hamburgare och kyckligkött är livsmedel som varit inblandade i utbrott. Odlad svamp, som många gånger odlas i gödsel, är ofta kontaminerad.

Campylobacter tillväxer inte under +25° C och avdödas vid ordentlig värmebehandling. Eftersom Campylobacter är känsliga för värme är det lätt att bli av med dem. En vanligare smittväg än kycklingkött är att en kniv först använts till att skära kyckling på en skärbräda och sedan inte diskats innan den använts för att skära salladen. Salladen blir då smittad.

Glöm inte heller att tvätta händerna mellan det att du tar i den råa kycklingen och du sätter igång med något annat i köket.I dag står campylobacter för huvuddelen av alla bakteriella diarrésjukdomar i Sverige.